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HONEY~~如何辨別蜂蜜的真假好壞

一、蜂蜜真假的由來

按蜜蜂採集花蜜的來源，可分為龍眼蜜、荔枝蜜、柑橘蜜、紫雲英蜜、向日葵蜜等。冬季各種蜜源植物開花期不長，蜜蜂採集多種植物的花蜜無法區分時，通稱為雜花蜜或冬蜜。
在蜂群中餵糖後採收的蜂蜜，一般應稱為糖蜜。甚至直接以果糖或葡萄糖混合，煮至與龍眼蜜相似色澤，以假亂真，稱之為「偽蜜」。
本省另一種特產，為蜂群中餵糖後採收的蜂蜜，一般應稱為糖蜜。這種蜂蜜，應稱之為偽蜜。甚至直接以果糖或葡萄糖混合，煮至龍眼蜜相似色澤，在市面販賣。

要分辨蜂蜜的真假、好壞，最先要了解蜂蜜的正常成分。雖然，蜂蜜隨著蜜源植物不同，成分會有所差異，但是，他們之間，仍然存有許多共同性質，可供參考。
蜂蜜是營養豐富，芳香甜美的天然食品，除水分以外，含有豐富的糖類、維生素、礦物質……等。

蜂蜜成分價值：

水份：18％～23％
葡萄糖：35％
果糖：36％
蔗糖：26％
糊精：1.4％
蛋白質：0.3％
維生素：B1、B2、B6、泛酸、菸鹼酸、葉酸、生物素……等
礦物質：鐵、銅、鈣、磷、鉀、硫、鈉、鎂……等
酵素：轉化 、澱粉

營養吸收比較：

蜂蜜→直接被腸胃吸收（減輕腸胃消化的負擔）
砂糖→葡萄糖→吸收果糖
米麥→糊精→麥芽糖→葡萄糖→吸收

蜂蜜含有的維生素

蜂蜜含有的礦物質

三、我國蜂蜜之國家標準

我國蜂蜜之國家標準CNS，公布於民國49年12月22日，而最新修訂在民國73年4月17日。

其他國家標準（包括18個國家）
水分………………≦18-25％
蔗糖………………≧3-8％
還原糖……………≦70％
灰分（％）………≦5-50毫克當量
不溶性固形物……≦0.1％
酵素活性(Diastase)8-10
HMF…………………≦40ppm

四、蜂蜜真假簡易檢查方法

含水量少、不發酵、無氣泡、不變酸、風味足的是上品。所謂的風味是指每一種蜜特有的香味。如龍眼蜜，應該有龍眼香味，味道甘甜濃郁。

外觀

1 將蜂蜜滴一滴到試紙或衛生紙上，很快化開的，是劣品；凝結成形的，是真品。
2 手指放在瓶後，真蜜看不到五指；假蜜則五指一清二楚。
3 取蜜一份，加乾淨水4～6份溶解稀釋，靜置一天後觀察，有沉澱物者為劣品。
4 荔枝蜜色淡，龍眼蜜色較濃。

風味與香氣

1 真蜜必有蜜的特有風味及所標示蜂蜜種類的香味，瓶口一開，立即輕嗅，數瓶比較，即可分出真偽。
2 將蜜倒出少許於手掌，經搓揉後聞間看，香味即出來，光滑不黏為真蜜，油膩感為劣品。
3 真蜜不加水含於口中，慢慢嚥下後口齒仍有餘香；假蜜入口後略有黏性，無香味、或有鐵鏽味、酸敗味。

五、理化檢測蔗糖、麥芽糖及HMF

1 硝酸銀溶液檢查蔗糖： 取樣品蜜1公克加蒸餾水4公克稀釋，再加入5～10％硝酸銀溶液，如出現較多的白色沈澱物，可確定該蜜摻有蔗糖。
2 酒精檢查麥芽糖： 取樣品1份，加4倍蒸餾水稀釋，搖動均勻後，徐徐加入95％酒精，若出現白絮狀物，說明蜜中摻入麥芽糖（飴糖）。而上二項利用高效液相層析法(HPLC)測驗最為正確。
3 費氏反應法檢查HMF的存在與否： 探知蜂蜜中摻假糖或貯存過久，會使HMF升高，如我國一級品須低於3Oppm以下。

蜂蜜結晶是物理現象，不是蜂蜜變壞

1 易結晶（葡萄糖含量很高）之蜂蜜應做成固態（半固態）產品。
2 蜂蜜結晶後，可先把上層液倒出，儘早食用。
3 留下的乳酪狀固體蜜，可用工具挖取，塗抹麵包等食用。

六、蜂蜜品質之評審

行政院農委會為輔導養蜂者，提高生產之蜂蜜品質，確立消費者信心，每年，苗栗區農改場按國家標準化驗含水量、蔗糖、還原糖含量之外，並以公開評審方式評定其色、香、味，再根據兩種結果分出特優及優等，分別頒發獎狀，參評入選者，當選之產品得貼上「評優蜜」已示區隔，促使養蜂者重視品質及信譽，也為社會大眾做一交待。

七、蜂蜜製品之標識

蜂蜜生產者，對其產品之內容，應明確標示於包裝或容器上已示負責，標識事項為品名、內容物、等級、蜜源種類、製造日期、保存期間、製造銷售者姓名、住址等；換言之，蜂蜜品質除須符合經濟部訂CNS-N5024號品級標準外，其包裝也應符合CNS3192號食品標示之規定。